È un metodo operativo riconosciuto a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande.

Fino a poco tempo fa, i controlli igienici sui prodotti alimentari , venivano effettuati dagli organi di controllo preposti (USL, NAS, ecc.) a valle della produzione, a livello di distribuzione e somministrazione al pubblico.
Questo sistema non forniva nessuna precisa indicazione sulle cause dello sviluppo di agenti patogeni e sostanze tossiche al momento della produzione.

Il sistema di autocontrollo HACCP invece, è basato sul principio dell’identificazione dei punti critici che possono portare al deterioramento del prodotto alimentare in tutte le fasi precedenti al consumo.
Tutte le aziende che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione e la somministrazione di prodotti alimentari sono tenute all’applicazione della normativa.

Ogni azienda è tenuta all’analisi e all’identificazione dei rischi e per svolgere questo compito, deve dotarsi della strumentazione tecnica necessaria al controllo dei fattori critici da misurare.
Per tutti gli alimenti il parametro principale da tenere sotto controllo nelle varie fasi è la temperatura.

Il controllo della temperatura è importante perché al suo variare, i batteri naturalmente presenti negli alimenti, si moltiplicano:

a -18° la moltiplicazione dei batteri è bloccata
a dai +3° ai +5° aumenta la crescita batterica
a +38° la crescita batterica è al massimo
a +60° la crescita batterica rallenta
a +80° la maggior parte dei batteri muore
a +120° quasi tutti i batteri sono morti
a +38°in 5 ore da un numero 100 di batteri si arriva a 3.000.000.